늘 먹는 김치도 사용하는 재료와 담그는 방법에 따라 다양하게 즐길 수 있다. 본격적인 김장철을 맞아 지역별 김치의 특징과 이색 재료, 김장김치에 깊이를 더하는 맛내기 노하우를 알아봤다.
■지역별 맛내기 재료에 따라 김치 종류·맛 다양해
▲ 배추김치 - 해산물 더하면 감칠맛 풍부
일년 중 가장 다양한 종류의 김치를 즐길 수 있는 계절은 겨울이다. 지역에 따라 봄부터 가을까지 수확한 각종 농작물과 수산물, 발효식품 등을 활용해 특색 있는 김치를 담그기 때문. 지역마다 토양과 기후 등 자연환경이 다른 만큼 김치에 들어가는 맛내기 재료도 각각이다. 경기도에서는 김치를 담글 때 조기젓과 새우젓을 주로 사용한다. 양념을 많이 넣지 않고 잘게 썰어 사용하는 것이 특징으로 국물이 자작하게 배어 나오는 담백한 맛의 쌈김치가 유명하다. 충청도에서는 양념을 조금만 사용하는 담백하고 소박한 맛의 김치를 즐긴다. 다양한 농산물이 수확되므로 호박김치·섞박지·가지김치·돌나물김치·굴깍두기 등을 담근다. 강원도에서는 김치에 조개, 멸치 등을 넣어 맛을 낸다. 오징어, 명태 등이 들어간 창난젓깍두기·오징어무말랭이김치 등이 유명하다. 경상도에서는 대부분의 김치에 멸치젓, 갈치젓 등을 사용한다. 맛이 맵고 짠 것이 특징으로 깻잎김치·부추김치·쪽파김치·마늘줄기김치·더덕김치 등이 대표적이다. 전라도는 기후가 따뜻하므로 김치가 상하지 않도록 고춧가루, 젓갈 등의 양념을 많이 넣어 간이 강하고 맵다. 또한 생멸치젓과 찹쌀풀을 넣어 맛이 진하다. 고들빼기김치·돌갓김치·배추포기김치 등을 즐겨 담는데 향기로운 유자 동치미도 별미다. 제주도에서는 해산물을 넣어 전복김치·해물김치·나박김치 등을 담가 먹는다.
다양한 재료를 활용해 김치를 담글 때는 어떤 점을 유의해야 할까. 배화여자대학교 전통조리학과에서 '침채류 및 저장식품' 과목을 강의하는 가정요리연구가 우문순(blog.naver.com/yang woocook)씨는 "김치를 담글 때 과일이나 과일즙을 이용하면 향이 좋고 시원한 맛을 즐길 수 있지만 너무 많이 넣으면 빨리 익어 맛이 변할 수 있으니 주의하는 것이 좋다"면서 "해물을 넣은 김치는 종류에 따라 다르지만 대부분 단시간에 먹는 것이 좋고 김치가 쉽게 상하지 않도록 너무 기름진 생선은 삼가는 것이 방법이다"라고 조언한다.
▲ 총각김치 = 양념에 과일즙 넣으면 풍미 좋아져
■김장김치 맛있게 담가 싱싱하게 즐기는 법
▲ 파김치 - 고유의 향긋함 살리려면 향신료 빼고 담가야
맛있는 김장김치를 맛보려면 좋은 재료를 고르는 것이 중요하다. 속이 너무 꽉 차거나 단단한 배추는 골고루 절이기 어려우므로 속이 적당하게 찬 것을 고르는 것이 좋다. 노란 속잎보다 4분의 1 정도 긴 푸른 겉잎이 달린 배추를 고르면 양념을 묻힌 후 충분히 감쌀 수 있다. 총각김치용 총각무는 크기가 일정하고 매끈한 것을 고르되 쉽게 무르지 않도록 껍질을 벗기지 않은 상태로 깨끗이 씻어 사용하는 것이 좋다. 젓갈은 김장용으로 판매하는 햇젓갈을 사용해야 군내가 없고, 생새우는 구입 후 바로 냉동실에 넣어두면 싱싱하게 사용할 수 있다.
우문순씨는 "서울식 배추김치를 담글 때는 사과즙·배즙·양파즙 등을 적절하게 활용하는 것도 방법으로, 특히 무를 주재료로 한 섞박지나 총각김치에는 사과즙을 넣으면 풍미가 좋아진다"고 귀띔한다. 또한 "고춧가루에 과일즙과 찹쌀풀을 넣고 섞어 재워두었다가 사용하면 김치의 색깔을 예쁘게 낼 수 있다"면서 "요즘처럼 고춧가루가 비쌀 때 적은 양으로 먹음직스러운 색깔을 낼 수 있는 좋은 방법"이라고 설명한다. 파김치를 담글 때 파 자체의 고유한 향을 살리려면 생강, 마늘 등의 향신료를 넣지 않고 고춧가루·젓갈·과일즙 등만 넣는다. 맛있는 김치를 맛보려면 5~10℃에서 4~5일간 익히는 것이 방법이다. 집에서 가장 서늘한 곳에서 서서히 익히는 것이 좋은데, 요즘처럼 기온이 높을 때는 김치가 빨리 익을 수 있으니 주의한다.
글 이현진 기자 | 사진 이경민 기자 | 요리·도움말 우문순 가정요리연구가 | 일러스트 구영아
우리농원의 두번째 수확품인 백도복숭아 춘홍을 예약판매합니다. 주문 하시면 다음주 중반 부터 배송 시작합니다. 이 품종은 조생종이어서 크기가 작지만 과즙이 많아 맛이 상당히 좋아서 재구매율이 상당히 높은 편입니다. .
. 농원 홈피 바로가기 http://aay.kr
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8.10일 부터 배송예정이었던 황도복숭아 '스위트광황'의 오늘 모습입니다.
지난해에는 8월7일 부터 수확을 시작하였는데 상당히 늦어집니다.
이 황도 복숭아를 지난해에 맛을 보신분들의 공통점은 작년에 그 복숭아로 통한답니다.
지난해에 하도 맛이 있어서 지금도 잊지 못하고 찾습니다.
다음주 부터는 백도복숭아 몽부사가 출하 됩니다. 우리농원은 다음주 부터 본격적인
출하 시기에 접어 들었습니다. 천도와백도,황도가 시기에 따라 동시기에 판매가
될때도 있고 보통 두 종류의 복숭아가 동시기에 출하 됩니다.
다음주에는 천도복숭아인 선프레와 백도인 몽부사 그리고 그 다음 바통을 이어서
천도복숭아 천홍과 백도복숭아 그레이트점보와 왕봉, 황도복숭아 용택골드등이
연속으로 판매됩니다.
겨우 내내 날씨가 춥고 봄에도 날씨가 이상하더니만 복숭아의 개화가 늦어져서
오늘에서야 이쁜자태를 보여주네요..2009년에는3월22일부터 개화를 시작하였는데
올해는 보름정도가 늦은 오늘부터 개화를 시작합니다. 2004년 부터 귀농하여 복숭아와
포도농사를 짓고 있지만 복숭아꽃이 평균 3월22일경부터 28일 사이에 개화를 시작하였는데
올해는 뒤쪽으로 많이 물러나 개화를 시작합니다.지금 피어나는 꽃은 천도복숭아중에서도
선프레라는 품종입니다. 이품종은 일찍 꽃을 피워 서리피해를 종종입기도 한답니다.
지난 가을 포도밭에 심어둔 시금치가 도둑님이 들어와서 모두 뜯어 먹었네요.. 범인 발자국을 보니 "고라니"라는 놈이네요 ㅎㅎㅎ
이 부근 동네는 멧돼지가 없는 대신 고라니가 아주 많아요...그래도 다행
이지요..지난해에는 밭에서 집으로 돌아가는데 차 두대가 비키지 못하는
좁은 도로여서 차와 고라니가 마주보고 정면 충돌도 했답니다.
기절한 고라니를 두고 뒤로 해서 비켜 갔다가 다시 돌아오니 어느새
사라지고 없었던 적도 있지요...이 고라니가 복숭아나 포도의 묘목을
심어 놓으면 새순을 싹둑 잘라 먹기도 하는 아주 얄미운 놈..........
천도복숭아인 "프리다"란 품종을 심었어요.올해는 유난스럽게
겨울비가 많이 내려서 야외작업에 차질을 많이 받아서 전정하다
오늘은 비가 오는데도 불구하고 지난해에 관장해 놓은 천도복숭아
품종인 "프리다"란 품종을 정식식재를 하였답니다. 프리다는 6월
중순에서 하순 사이에 수확하는 품종 이랍니다.
